我国是世界上最早种、制茶、饮茶的国家，已经有几干年的茶树栽培历史。
植物学家通过分析得出的结论是，茶树从起源到现在已经有6000万~7000万年的漫长历史了。
茶树是一种多年生的常绿灌木或小乔木的植物，高度在1~6米，而在热带地区生长的茶树有的为乔木型，树高可达15~30米，基部树围可达1.5米以上，树龄在数百年甚至上千年。花开在叶子中间，白色、五瓣，有芳香。茶树叶互生，具有短柄，树叶的形状有披针状、椭圆形、卵形和倒披针形等。树叶的边缘有细锯齿。茶树的果实扁圆，果实成熟开裂后会露出种子，呈卵圆形、棕褐色。
茶树同其他物种一样，需要有一定的生长环境才能存活。茶树由于在某种环中长期生长，受到特定环境条件的影响，通过新陈代谢，形成了对某些生态因素的特定需要，从而形成了茶树的生存条件。这种生存条件主要包括地形、土壤、阳光、温度、雨水等。
根据自然情况下茶树的高度和分枝习性，茶树可分为乔木型、小乔木型和灌木型。
1. 乔木型
乔木型的茶树是较原始的茶树类型，分布于和茶树原产地自然条件较接近的自然区域，即我国热带或亚热带地区。植株高大，分枝部位高，主干明显，分枝稀疏。叶片大，叶片长度的变异范围为10~26厘米，多数晶种叶长在14厘米以上。结实率低，抗逆性弱，特别是抗寒性极差。芽头粗大，芽叶中多酚类物质含量、高。这类品种分布于温暖湿润的地区，适宜制红茶，品质上具有滋味浓郁的特点。
2. 小乔木型
小乔木型茶树属于进化类型，分布于亚热带或热带茶区，抗逆性相比于乔不类型要强。植株较高大，以植株基部至中部主干明显，植株上部主干则不明显。
分枝较稀，大多数品种叶片长度在10~14厘米，叶片栅栏组织多为两层。灌木型茶树
3.灌木型
灌木型茶树也属于进化类型，主要分布于亚热带茶区，我国大多数茶区均有其分布，包括的品种也最多。地理分布广，茶类适制性亦较广。灌木类型的茶树品种，植株低矮，分枝部位低，从基部分枝，无明显主干，分枝密。叶片小，叶片长度变异范围大，为2.2~14厘米。叶片栅栏组织2~3层。结实率高，抗逆性强。芽中氨基氮含量高。
灌木型还可按茶树品种分为以下类别：根据茶树的繁殖方式分类，可分为有性品种和无性品种两类；根据茶树成熟叶片大小分类，可分为特大叶品种、大叶品种、中叶品种和小叶品种四类。
以下介绍几种我国台湾地区按茶树品种分类的茶叶：
*青心乌龙
属于小叶种，适合制造部分发酵的晚生种，由于本品种是一个极有历史并且被广泛种植的品种，因此有种仔、种茶、软枝乌龙等别名。树型较小，属于开张型，枝叶较密，幼芽成紫色，叶片呈狭长椭圆形，叶肉稍厚柔软富弹性，叶色呈浓绿富光泽。本品种所制成的包种茶不但品质优良，且广受消费者喜好，故成为本省栽植面积最广的品种，可惜树势较弱，易患枯枝病且产量低。
*硬枝红心
别名大广红心，属于早生种，适合制造包种茶的品种，树型大且直立，枝叶稿硫，幼芽肥大且密生鲜毛、星業红色。叶片留技软锐利。树势强健，产逐节等、制造铁观音茶泽外观优异且滋味良好，品质与市场需求有直追铁观音种茶树所副造产品的趋势。本品种所制成的条型或半球型包种茶，具有特香味，但因成茶色泽较差而售价较低。
*大叶乌龙
台湾地区四大名种之一。属于早生种，适合制造绿茶及包种茶品种，树型高大直立，枝叶较疏，芽肥大，茸毛多呈淡红色，叶片大且呈椭圆形，叶色暗绿，叶肉厚树势强，但收成量中等。本品种目前零星散布于台北市汐止、深坑、石门等地区，面积正在逐年减少。
